周成山

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[公元1884年－1966年] - 修武景点修武特产修武地名网 [手机版] -

　　周成山（1884-1966），阎立泉（1901-1983），都是修武县新街人，为姑表兄弟。
　　成山幼年父母双亡，外祖母（阎之祖母）怜其孤苦，将他收留抚养。11岁随舅父在城内西大街一个小饭铺当学徒，9个冬春只学会一些简单面食操作技术。1904年，改入东大街"同泰馆"饭庄学艺。由于他歉逊好学，刻苦钻研，虚心求教，逐渐学会了面案、菜案的操作技术，比较熟练地掌握了烧，炒、馏、炸、爆、煨、蒸等灶上技艺，从而大大开扩了眼界。
　　1910年，周成山八焦作镇最负盛名的"同庆楼"，专玫灶上技艺，在名师的指导下，仅仅3年时间，就掌握了灶上烹调的全套技术，无论是鸡鸭鱼肉，还是山珍海味，诸如猴头、燕窝、鱼翅、广肚、海参、鱿鱼、干贝，银耳、蛎黄、口蘑、虾米、冻粉等，他烹调的都能得心应手，色味俱佳，尤以熏、烤、煨技艺更为高超，如北京的烤鸭，天津的熏鱼，都是他的拿手好菜，颇受当地中外顾客的好评。所以他年未满三十，就成了焦作的著名厨师，被"同庆楼"饭庄的东家高尽臣，聘为饭庄经理兼首席厨师。
　　1914年，原任焦作道清铁路的总管先后调任南京和汉口，曾邀周成山到两地做菜。他趁此机会，登门拜会宁、汉一些名厨师，虚心学习南菜烹调技艺，很快掌握了南菜的刀工、火候和口味，如湖北菜讲究清新鲜嫩，杂以麻辣等味；南京菜注重原汁原汤，保持本味，略带甜头。从此，周成山成为当时远近闻名、南北菜兼长的著名厨师。
　　此时，尚未成年的阎立泉也到焦作"同庆楼"饭庄学艺。由于他心灵手巧，加以表兄周成山的耐心传授。很快掌握了案上和灶上的烹饪技艺，尤以案上功夫见长。
　　1924年，"醉仙楼"饭庄在修武城内开张，邀请周任饭庄经理兼首席厨师，阎则专操案工，2人配合默契，相得益彰。阎立泉刀工快速利落，规整美观，为烹调出的佳肴生色增辉。他片的鸡片，其薄如纸，而尤善作拼盘。他作的各种高装盘，或状如宝塔，或形似峦峰，摆的各种花卉、鸟兽形状的艺术盘，无不维妙维肖，栩栩如生，摆在餐桌上，犹如百花争艳，龙飞凤舞。最令人赞叹的，是他能随着四季的变化，用萝卜等食物雕刻出各种花卉，如春雕牡丹，夏雕荷花，秋雕菊花，冬雕竹梅，用以装饰冷盘，色彩鲜艳，清香四溢，被誉为修武一绝。他作的桶子鸡，烤鸭、清蒸元宝鸡，更是远近驰名。同时，他还是修武第一个擅长西餐技艺的名厨师。而周成山的灶上技艺，此时更达到炉火纯青的地步，对每种菜肴都能作出多种鲜美、醇厚的不同风味。如烧鱼翅、烧海参、清蒸鱼、燕窝汤、口蘑汤等，在火候、调味方面都能作到恰到好处，质嫩味鲜。他作的糖醋鱼，端在餐桌上，犹张口摆尾，堪称绝招；冬季作油炸豆腐，外则黄焦酥脆，内则冰渣犹存，其操作之快速，火候的掌握，于此可见一斑；他创制的"萝丝饼"（用白萝卜细丝配以虾仁、木耳、佐料为馅，或清蒸，或水煎），开胃利口，别有风味。因此，周、阎成为"醉仙楼"饭庄的两根重要台柱，使其生意兴隆，直至建国前夕，历20余年而不衰。特别是他们广收学徒，悉心传艺，使其烹调技艺，后继有人，之后成为名厨师的，达数十人之多。
　　